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微山民间四六大席。

◎四六大席由扣碗鸡、小酥肉、扣碗鱼条、扣碗山药等菜品构成。是微山湖一带的传统名筵,菜品有荤有素营养搭配合理,老少皆宜,无点缀,风味独特。深受广大群众喜爱,流传至今,成为了当代餐饮奇葩。与微山湖十万亩荷花、铁道游击队、微子墓……众多景观组成了丰富的微山湖旅游文化资源。

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◎无论从宴席菜肴品种,还是从菜肴数量来看,无不是体现这种先王遗风。宴席形式七人一席。尊者上卑者下,年长者上,年幼者下,主宾位在上。三条长凳分别于八仙大桌的两侧和主座对面,两侧两人坐一个凳子,上菜口坐陪客一人,并负责斟酒、沏茶、称席口。

 

◎宴席菜品:吃鸡不见骨,吃鱼不见刺;餐具—台诣而又统一。整桌菜肴除一炒菜外,其余全有汤。汤,或咸或甜,或酸或辣,或浓或淡,色有深有浅,更显章法。清朝袁枚在《随国食单,本份须知》载“汉人的菜多羹汤,童而习之,古之擅长……”。


制汤要求:鸡要选鸡龄两年以上,放养的蛋鸡,煮汤开水下鸡,旺火沸煮两个小时以上,达到色白、微黄、汤浓,鸡香之味可顺风飘公里以外。汤煮好后放入土缸内。撇尽的鸡油加入花椒、葱、姜,熬制葱椒油。无汤,无葱椒油不可做菜。

加工要求:鸡煮到九层透时捞出,不可煮过,要 待凉后方可拆骨;鱼条要取四斤以上野生四鼻鲤鱼,尾要红,鳞要金色,长条个为最佳。取净肉后鱼条规定五厘米长,一厘米见方;鱼丸要选自小白鱼去皮去刺.取净肉捶细腻,加水,搅上劲,下入汤中有一鲜、二嫩、三软、四漂之讲究;酥肉要选七分瘦,三分肥的改成五厘米长,0.8厘米见方的条。

蛋和本地红薯淀粉,面用全麦面粉:过油油要宽,六成热,中火,原料逐个下开, 泔成热,旺火,复炸;成品要求,成形饱满,色浑金黄,外酥里嫩。

蒸制出品:鱼条、酥肉码碗用加入葱姜衣椒淡盐的高汤中浸泡,碗面要码放整齐,上笼蒸制要大火足气,蒸出菜品要达到酥软糯烂而不失其形;兑汤根据各类菜品的要求,兑制不同口味的汤汁,丝毫不得混用。传统制作要、求严谨,特点突出,明确了大碗菜品质量的操作标准。菜品多为蒸菜也保证了菜肴的营养成份。


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